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Type de document : Étude

Publié le
12 octobre 2023

Les entreprises alimentaires de l’artisanat alimentaire sont confrontées à des difficultés de recrutements, depuis plusieurs années, accentuées par la crise sanitaire.

Les causes en sont diverses :

  • Pyramide des âges
  • Concurrence sur l’emploi
  • Insuffisance de main d’œuvre formée
  • Conditions de travail
  • Inadéquation géographique
  • Qualité de vie au travail

C’est dans ce contexte que l’Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation en détail a souhaité lancer en 2022, une étude transverse aux 6 branches et spécifique à chacune d’elles a concrètes pour agir sur :

  • L’attractivité des métiers
  • La fidélisation des salariés.

Une méthodologie en 3 étapes stratégiques :

  • un état des lieux dans les branches et dans les autres secteurs,
  • une étude qualitative et quantitative à 360° multi-cibles,
  • la formalisation d’un plan d’actions opérationnel sur les 2 axes attractivité et fidélisation.

Majoritairement les apprentis dans les métiers de l’alimentation sont des hommes (2 sur 3), âgés de moins de 18 ans (50%) qui préparent un diplôme d’un niveau III. Le profil des apprentis entre 2019 et 2022 n’a quasiment pas changé.

76% des apprentis logent chez leurs parents contre 71% en 2019. La durée du trajet entre le domicile et l’entreprise est de 15 minutes (médiane) et 40 minutes pour le trajet domicile et CFA.

Les apprentis indiquent avoir le plus souvent découvert leur métier à l’occasion d’un stage en entreprise (45%). Pour 35%, c’est un rêve d’enfant et pour 29%, ils connaissent quelqu’un qui exerce ce métier.

Les parcours des apprentis avant leur entrée en formation sont divers. 50% des apprentis sont entrés directement en apprentissage après le collège. Pour 20% des apprentis, ils sont en poursuite d’études dans le même métier. Ils préparent par exemple une Mention Complémentaire ou un Brevet Professionnel après un CAP, ou encore un autre CAP dit connexe. 20% des apprentis se sont réorientés après avoir préparé un diplôme de l’enseignement général ou professionnel, voire de l’enseignement supérieur. Enfin pour 10%, ce sont des jeunes adultes qui sont dans une situation de reconversion ou de reprise d’études (anciens salariés ou demandeurs d’emploi).

Un tiers des apprentis se dit insatisfait des informations reçues lors de l’orientation.

La recherche d’une entreprise d’accueil reste aisée pour 7 apprentis sur 10.

L’impact de la crise sanitaire sur le travail en entreprise a été modéré. En revanche, elle a conduit à une désorganisation de la formation pour 61% des apprentis.

Un apprenti sur cinq a fait face à des difficultés matérielles majeures pour le suivi de la formation à distance. Et un apprenti sur deux a pris du retard dans sa formation, 15% disent avoir même décroché scolairement. Les deux tiers signalent également des problèmes de santé consécutifs à la crise sanitaire.

Toutefois le niveau de satisfaction des apprentis vis-à-vis de leur statut d’apprenti reste élevé comme en 2019. 96% des apprentis recommandent l’apprentissage aux autres jeunes.

45% des apprentis interrogés en 2019 pendant leur formation et réinterrogés trois ans après ont poursuivi leur formation.

Le parcours de formation des apprentis de l’alimentation est en moyenne supérieur à 3 ans. Il est atypique : près de 80% des apprentis poursuivant leurs études après un CAP complètent leur formation avec un autre diplôme de niveau 3 (CAP connexe ou MC), leur apportant une spécialisation ou une complémentarité.

79% des apprentis ayant préparé en 2019 un diplôme des métiers de l’alimentation en apprentissage, sont en CDI en 2022.

25% des jeunes professionnels envisagent de créer ou reprendre une entreprise.

Dans le cadre de l’appel à projet à destination des branches professionnelles « Soutien aux démarches prospectives compétences » du plan d’investissement dans les compétences (PIC), l’Observatoire prospectif des métiers et qualifications des métiers de l’alimentation, en partenariat avec l’OPCO EP et la DGEFP a réalisé en 2021 un diagnostic de l’impact de la crise sanitaire dans les 6 branches alimentaires.

Télécharger le diagnostic détaillé par branche :

Prenez également connaissance de la synthèse agrégée au niveau des 6 branches :

Pour mieux connaître les apprentis de l’alimentation, une enquête a été conduite auprès des apprentis. 3613 apprentis issus de 68 centres de formation d’apprentis (CFA° ont répondu à une cinquantaine de questions permettant ainsi de dresser un portrait inédit des apprentis de l’alimentation

Cette étude explore à partir des données statistiques disponibles (BMO – Pôle Emploi, Accoss/URSSAF, Insee/DADS, MEN/CEREQ) différentes pistes d’analyse du marché de l’emploi des métiers suivants : boulanger, pâtissier, chocolatier-confiseur, boucher, charcutier-traiteur, poissonnier et vendeur en alimentation.

L’objectif est double : analyser la dynamique d’évolution et de renouvellement des emplois dans les métiers de l’alimentation et évaluer les tensions sur le marché de l’emploi au plan national et régional.

Pour chacun des principaux diplômes préparant aux métiers de l’alimentation, cette étude analyse les effectifs sortant de formation (voie scolaire, apprentissage, formation continue), les caractéristiques des apprentis en formation et de leurs entreprises d’accueil et dresse par diplôme une cartographie des CFA.