Branche : Boucherie charcuterie
Publié le
1 décembre 2021
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Ce CQP est une certification créée par la CPNE FP de la boucherie pour les adultes en reconversion et les professionnels des métiers de bouche. Ce CPQ est inscrit au RNCP pour une durée de 5 ans jusqu’au 14.12.2027.
Le charcutier préparateur artisanal est un professionnel qui met en œuvre les techniques artisanales et traditionnelles de préparation et de transformation principalement de la viande de porc. Il travaille d’autres matières premières telles que : les produits tripiers, les volailles, les poissons, les légumes, …
Le charcutier préparateur artisanal met en œuvre les méthodes artisanales et traditionnelles de conservation de produits crus ou cuits telles que : le salage à sec, le saumurage, le fumage et le séchage.
Le charcutier préparateur artisanal, à partir, principalement de morceaux d’une demi-carcasse de porc qu’il a préalablement découpés, désossés, piècés et triés, prépare des pièces de viandes fraiches (travers de porc, côtes de porc, …) et fabrique, à l’aide de fiches techniques, des charcuteries artisanales et traditionnelles (jambons, saucissons, terrines, pâtés, …).
Le charcutier préparateur artisanal confectionne, à partir de recettes, des hors d’œuvre charcutiers (salade niçoise, taboulé, salade piémontaise, …), des plats charcutiers (poulet basquaise, lapin à la moutarde, langue de bœuf, tomates farcies,…) des pâtisseries charcutières salées et sucrées (pâté en croute, quiche, croustade, friand, roulés, …), des spécialités régionales (trippes à la mode de Caen, cassoulet, choucroute, …) et du monde (paella, coucous,…) ce qui implique que le charcutier préparateur artisanal mette en œuvre des techniques liées à la cuisine et ait des connaissances dans l’ensemble des métiers de bouche.
Le charcutier préparateur artisanal contribue à l’approvisionnement de l’établissement en préparant les commande, en participant aux inventaires et à la réception des marchandises.
Il implante, met en valeur et vend les produits de l’établissement en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap.
Le CQP Technicien Boucher artisanal est un parcours créé par la branche professionnelle, qui s’adresse en particulier à des adultes en reconversion professionnelle notamment. Il est inscrit au RNCP pour une durée de 5 ans jusqu’au 1.07.2027
Le CQP Technicien Boucher artisanal est reconnu dans la grille de classification des emplois de la convention collective de la Boucherie, Boucherie-charcuterie, Boucherie Hippophagique, Commerces de volailles et gibiers et permet d’occuper à l’issue de la formation un poste de « Boucher préparateur qualifié » et sous condition de réussite après validation par le jury.
Le CQP Technicien Boucher artisanal se prépare en un an, sur le principe de l’alternance au sein d’une boucherie de détail.
Cette formation permet d’acquérir les compétences de base pour exercer le métier de boucher.
Les activités visées sont les suivantes :
Le technicien boucher réalise les opérations de transformation et de préparation des viandes relevant de différentes espèces en vue de leur mise en vente. Il transforme les carcasses en viande fraîche et en produits à base de viande, les commercialise et les vend.
Il/elle peut être spécialisé.e sur un type de viande (cheval, volaille, …) ou de morceaux comme les produits tripiers.
Il/elle manipule beaucoup d’outils de découpe et de préparation qui nécessitent une dextérité manuelle et qui l’exposent à des risques de blessures à la main.
Son activité s’effectue en laboratoire et en magasin. Elle peut impliquer le port de charges lourdes et la station debout prolongée.
Le technicien boucher assure son activité dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur. L’hygiène et la sécurité alimentaire sont très importantes dans l’exercice du métier. La manipulation des viandes nécessite des précautions pour éviter les risques de contamination croisées. Le technicien boucher doit procéder à un nettoyage complet des surfaces de travail, des locaux et des matériels.
Le technicien boucher est en relation avec les clients pour la vente des produits de la boucherie. Il les conseille sur la préparation et la cuisson des viandes.
Pour répondre à la demande croissante de la clientèle, le technicien boucher réalise souvent des produits élaborés prêts à cuire telles que des spécialités bouchères crues.
Le technicien boucher présente les réalisations de la boucherie dans l’espace de vente et contribue à la mise en valeur des produits.
Pour en savoir plus, consulter la fiche RNCP et notamment la liste des organismes de formation préparant ce CQP.